La pâte à pizza milanaise répond à une tradition familiale, nous vous en livrons quelques secrets. La farine biologique doit être sélectionnée avec savoir-faire, car elle doit être savoureuse mais aussi être élastique pour obtenir une texture fine et craquante.
Elle doit aussi pouvoir répondre aux prouesses de la pizza acrobatique qui a fait toute la réputation de la pizza italienne. Elle est généralement riche en gluten. L’eau représente la moitié du poids de la farine est doit être ajustée à l’oeil et au toucher lors du pétrissage…y compris en fonction du temps.
Dans la pâte traditionnelle, il n’y a ni sucre, ni huile (donne pourtant du croquant). Un des secret est de faire le mélange à l’eau froide et surtout avec très peu de levure (6gr pour 1 kilo), car la pâte va lever à une température de 27° pendant 12 heures à l’abri de l’air pour ne pas faire de croûte.
Vous reconnaissez une pâte de ce type à sa légèreté, son élasticité et sa saveur. Elle est étalée à la main de manière irrégulière à l’inverse des pizzas industrielles bien rondes et bien huileuses….
Le dressage nécessite le coup de main, car la sauce tomate doit être étalée rapidement et en faible quantité pour ne pas mouiller la pâte, puis anchois, câpres et quelques ronds de mozzarella, cuite à 500 degrés sous contrôle de la vue…un pincée d’origan et deux feuilles de basilic…dégustez…revenez…likez nous !
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